炼乳是一种乳制品，由鲜牛奶或羊奶经消毒、浓缩后制成。可以保存很久。通常鲜牛奶通过真空空或其他方法浓缩除去大部分水分，浓缩成原体积25-40%左右的乳制品，再加入40%蔗糖，罐装。炼乳很甜，需要用5-8倍的水稀释。

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甜度达到要求时，蛋白质和脂肪的浓度往往比鲜奶下降一半。如果在炼乳中加水，使蛋白质和脂肪的浓度接近鲜奶，含糖量会更高。炼乳可分为加糖炼乳(甜炼乳)、淡炼乳、脱脂炼乳、半脱脂炼乳、多彩炼乳、强化炼乳、调制炼乳等。由于原料和添加的辅料不同。过去，中国主要生产全脂甜炼乳和淡炼乳。近年来，随着中国乳业的发展，炼乳退出了乳制品的大众消费市场。但为了满足不同消费者对鲜奶浓度、风味、营养的特殊要求，采用适当浓缩技术对鲜奶进行适当浓缩(闪蒸)生产的“浓缩奶”仍会有一定的市场。

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